Rượu sake Nhật Bản và quy trình sản xuất

Rượu sake Nhật Bản là một loại rượu được pha chế theo gu của người Nhật về hương vị với bàn tay tài hoa của những bậc thầy về chưng cất rượu không hề bị ảnh hưởng bởi bất kỳ nền văn hóa nào. Kỹ thuật nấu rượu sake được coi là duy nhất trên thế giới. Gạo được xay thành gạo hạt trắng, nấu thành cơm và sau đó là hai quy trình  xảy ra cùng một lúc, gạo biến thành đường nhờ hoạt động của các vi sinh vật koji và đường lên men thành rượu nhờ tác động của loại men thiên nhiên.

Rượu sake  không những một loại rượu gạo truyền thống mà sake còn được phong là quốc tửu của xứ sở hoa anh nào này, rượu được sản xuất lên men trong một quá trình hết sức nghiêm ngặt, từ khâu chọn lựa giống gạo đến khâu ủ rượu cũng phải mất từ 6 đến 12 tuần.
 

Nguyên liệu làm rượu sake được chọn lựa kĩ lưỡng

1. Quy trình xay xát gạo hay được gọi là Seimai

Gạo được xay cho đến khi chủ yếu chỉ tinh bột vẫn còn. Phải mất khoảng 2-3 ngày. Hạt gạo thô có rất nhiều protein, chất béo và các tạp chất khác làm giảm mùi  thơm và màu sắc. Để tránh được điều đó, gạo được xát đi từ 30% lên đến 65%.  Tỷ lệ xay xát lúa gạo được gọi là SEIMAIBUAI và nó là một trong những thông số tỉ lệ rất quan trọng để  đánh giá  độ ngon của 4 loại rượu chính như Honjozo, Junmai, Ginjo và Daiginjo.

Xay xát gạo
 

2. Quy trình rửa, ngâm và nấu gạo thành cơm

Quy trình này cũng phải mất khoảng 1 ngày để đảm bao nguyên liệu lên men rượu.

Những người thợ đang tỉ mỉ hoàn tất quy trình nấu gạo thành cơm

3. Lên men rượu ( Koji)

Đây là quy trình quan trọng nhất . Đầu tiên là rắc nấm Koji trên cơm và để chúng trong 35 - 48 giờ. Tinh bột bị phân hủy và biến thành đường. Kiểm soát nhiệt độ cũng là công đoạn vô cùng quan trọng nằm trong quy trình lên men bởi đây là công đoạn quyết định để đạt được hương vị của Sake. Công đoạn này được thực hiện trong một căn phòng đặc biệt gọi là Koji Muro được duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm. Tình trạng của nấm men và nhiệt độ được xem xét và điều chỉnh 3-4 giờ một lần liên tục trong suôt cả quá trình.

Lên men rượu

4. Công đoạn Moto

Trộn Koji, nấm men, cơm và nước. Đường sẽ được biến thành rượu bằng men và thời gian lên men thêm. (2-4 tuần / nhanh 14 ngày / Yamahai + Kimoto 28 ngày)

Một người thợ đang làm công đoan moto

5. Công đoạn Moromi

Thêm Koji, cơm trắng và nước vào Moto trong ba giai đoạn liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài 18 - 32 ngày.

Công đoạn Moromi

6. Ép rượu

Khi quá trình lên men kết thúc, rượu được nén ép và Moromi được chia thành Seishu ( hay gọi là rượu trắng trong) và Sakekasu( Có cặn trắng)
 

Quá trình ép rượu

7. Lọc

Rượu được lọc qua than bột được tinh chế. Nhiều khi hương vị của rượu không được như mong đợi và có màu hổ phách tự nhiên thì có thể được loại bỏ qua công đoạn lọc này, nhưng đôi khi nhiều nhà sản xuất không lọc rượu của mình để giữ lại hương vị khác biệt, tự nhiên
 

Rượu sake

8. Ủ rượu

Hầu hết rượu mới được tiệt trùng 1 lần được gọi là Hiire để diệt vi khuẩn,nấm men và các yếu tố không cần thiết. Sau đó nó được thả vào bể ủ.

Qua 8 quy trình sản xuất, nhà sản xuất sẽ hoàn tất việc còn lại đó là nếm thử và đóng chai và cuối cùng là giành cho mọi người thưởng thức.